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发布时间:2021-10-10 10:15:09 阅读: 来源:清水泵厂家

冷却肉的保鲜包装技术

【中国包装讯】冷却肉是指对严格执行检疫制度屠宰后的畜禽胴体迅速进行处理,使胴体温度(以后腿为测量点)在24h内降为0度-4 度,并在后续的的加工中、流通和零售过程中始终保持在0度-4度范围内的鲜肉。由于冷却肉始终处于冷却条件下并经历了充分的后熟过程,同热鲜肉和冷冻肉相比,冷却肉具有汁液流失少、质地柔软有弹性、滋味鲜美、营养价值高等特点,因而广受消费者的欢迎。发达国家从20世纪20、30年代开始生产和推广,目前消费的生肉有国内10几年的成熟利用90%以上为冷却肉。我国肉类将是鲜肉发展的必然趋势。延长冷却肉的保持期对冷却肉的发展非常重要。

引起肉腐败变质的主要原因是微生物的繁殖、酶的作用和氧化作用。肉的贮藏从理论上讲,就是屠宰加工中,采用良好的卫生操作规范,尽可能的地防止微生物的污染。采用和适的保装和保鲜方法他表示,来杜绝或延缓这些作用的过程。

包装技术广泛应用于鲜肉保藏中,包装的主要作用有:抑制微生物生长;防止二次污染;减缓脂肪氧化的速度;使肉制品整洁,提高竞争力。

一、真空包装(VP)。真空包装通过将包装内的空气抽出降低氧含量。保持肉中的肌红蛋白处于还原状态的淡紫色,但当肉从袋中拿出遇氧后能迅速恢复鲜亮的红色;阴止肉品与外界接触而造污染,使产品与外界卫生得到保证;高阴性隔膜阻止肉表面因脱水而造成的重量损失;抑制好氧细菌的生长繁殖,相对延长了肉的货架期。国内的鲜肉包装形式有三种,货架期可达21天;(1)分割的牛肉和猪肉块作收缩膜的包装袋包装,然后抽真空并热封封口,再用热水使包装袋收缩;(2)采用热成型真空包装机和高阻隔性塑料薄膜包装。单块牛肉或猪肉放入热成型的塑料盒内,然后加盖膜抽真空热封;(3)真空贴体包装在欧洲得到广泛应用,目前国内有研究用真空包装与保鲜亮剂复合使用,使其充分发挥各自优势,有良好的保鲜效果。

二、气调包装(MAP或CAP)。气调包装是在包装中放入鲜肉,抽掉空气,用选择好的气体代替包装内的气体环境,以抑制微生物的生长,从而延长鲜肉的货架期。气调包装常用的气体有:(1)CO2细菌和真菌的生长,尤其是细菌繁殖的早期,也能抑制酶的活性,霉菌、及毛杆菌和无色杆菌等需菌等对CO2高度敏感而被抑制,CO2对酵母菌的抑制不大,对乳酸菌等到厌氧菌无抑制作用。有研究表明用100%的CO2的气调包装羔羊肉,有明显的延长储存期的效果,对假单细胞菌有明显的抑制作用,而乳酸菌成为优势。(2)CO2作用是维持氧合肌红蛋白,使肉色鲜艳,但也为许多有害菌创造良好的环境;(3)N2是一种惰性填表充气体,不 响肉的色泽,能防止氧化酸败、霉菌的生长和寄生虫害,防止由于CO2大量溶于肉中而导致的包装坍塌。

在肉类保鲜中混世魔王合气体的比例不同保藏效果也不相同,通常分高氧包装和低氧包装。高氧气调包装可保持良好红色色泽,在高氧气调包装中,CO2的浓度低于20%时,需氧菌可以缓慢的繁殖;当CO2的浓度超过20%时,细菌的繁殖可以减半;但当CO2的浓度高于25%时有水溶性蛋白质沉淀,使肉变为综色,因此,在高氧气调包装中CO2浓度一般在20%-25%之间, O2浓度大于60%,其余为N2;低氧气调包装的目的是发挥 CO2的抑制作用,但不能保持平肉色泽,低氧气调包装混合气体的配比范围比较广泛,CO2的范围在50%-90%,N2的范围在10%-40%,O2比重在1%-10%之间。高氧气调包装用于零售小包装,而低氧气调包装用于鲜肉的大包装。将猪肉在0℃-4℃冷却条件下,采用空气、真空、气调等不同方式进行保鲜试验,结果表明:O220%、CO230%、和O250%、CO25朝德州/聊城方向0%气调包装猪肉的保鲜效果较真空包装和空气包装好,货架期可延长6天。

有研究表明将CO加入气调包装中利用CO与肌红蛋白结合形成比氧合肌红蛋白(MbO2)更稳定的一氧化碳肌红蛋白(MbCO),而使冷却肉具有鲜艳的红色。国外有研究表明:加入1%CO的气调包装的保藏效果优于真空及其他不含CO的气的气高包装。国内有专家对冷却猪肉采用不同的包装形式进行研究,实验结果表明;含CO组是目前冷却肉保鲜方法中比矩形试样较理想的一种,在21天的贮存过程式中,不仅TVB值和TBA值低,红色稳定,而且无任何异味,可抑制腐败细菌的生长,除对乳酸菌抑制作用较弱外,对假单细胞菌、肠衣杆菌科菌和热死环丝菌均具有很强的抑制作用,其对腐败菌的作用明显好于真空包装组和含氧包装组。

随着冷却肉日益成为肉类消费的主流,对冷却肉进行包装销售已是一个势在必行的发展趋势,合理有效的包装在冷却肉的生产、流通销售过程中将得到越来越广泛的发展。

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